Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisahkan dari sekamnya. Sekam atau merang secara anatomi disebut palea (bagian yang ditutupi) dan lemma (bagian yang menutupi).
Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang bisa berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras.
Beras biasa dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi sebagai makanan pokok. Beras juga digunakan sebagai bahan pembuat berbagai macam penganan dan kue, terutama dari jenis ketan, termasuk pula untuk dijadikan tapai. Selain itu, beras merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan jamu beras kencur dan param. Sedangkan minuman yang paling populer dari olahan beras ini adalah arak dan air tajin.
Dalam bidang industri pangan, beras diolah menjadi tepung beras. Sosohan beras (lapisan aleuron), yang memiliki kandungan gizi tinggi, diolah menjadi tepung bekatul (rice bran). Bagian embrio juga diolah menjadi suplemen makanan dengan sebutan tepung mata beras. Sedangkan untuk kepentingan diet, beras dijadikan sebagai salah satu sumber pangan bebas gluten dalam bentuk berondong.
Secara biologi, beras adalah bagian biji padi yang terdiri dari:
- Aleuron, lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit,
- Endosperma, tempat sebagian besar pati dan protein beras berada, dan
- Embrio, yang merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh lagi, kecuali dengan bantuan teknik kultur jaringan). Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut sebagai mata beras atau mata holang.
Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati, sekitar 80-85%. Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air. Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:
- Amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang, dan
- Amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket.
Perbandingan komposisi kedua golongan pati tersebut sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.
Beras hitam yang disebut forbidden rice (beras terlarang), konon hanya dikonsumsi oleh para Kaisar Cina, dan dilarang untuk dibudidayakan dan diperdagangkan untuk rakyat biasa. Dari sinilah munculnya nama beras terlarang. Dengan runtuhnya kekaisaran, maka beras hitam bebas dibudidayakan, dan diperdagangkan untuk umum. Karena beras hitam ini berkembangnya di dataran Cina, maka disebut jugachinese black.
Beras hitam mengandung pigmen paling baik, berbeda dengan beras putih atau beras warna lainnya. Pada beras hitam, aleuron dan endospermia memproduksi antosianindengan intensitas tinggi sehingga warna beras menjadi ungu pekat mendekati hitam.Antosianin adalah antioksidan polifenol dan termasuk senyawa antioksidan flavanoid.
Beras hitam memiliki nutrisi paling baik dibandingkan dengan beras warna lain, karena mengandung vitamin B1, B Komplek dan mineral. Zat besi misalnya, lebih tinggi dibanding beras putih. Hasil analisis Laboratorium Pangan dan Gizi Pusat Antar Universitas (PAU) UGM menunjukkan, kadar protein beras hitam 7,88%. Ini lebih tinggi dibanding beras putih yang hanya sebesar 6,8%. Namun, kandungan karbohidratnya hanya 74,81% sedikit lebih kecil dari beras putih yang 78,9%. Kandungan besinya 15,52 ppm, jauh lebih tinggi dibanding beras putih yang berkisar antara 2,9-4,4 ppm. Zat besi ini dibutuhkan tubuh dalam pembentukan sel darah merah. Selain itu, beras hitam mengandung relatif banyak serat makanan (dietary fiber), laju pencernaan pati lamban, indeks gula darah 55 sedangkan beras putih 87. Nilai energi dalam setiap 100 gram beras, untuk beras hitam di atas beras putih yaitu 352 kkal banding 349 kkal.
Menurut penelitian para ahli gizi dan kesehatan, beras hitam mempunyai khasiat:
- Meningkatkan ketahanan tubuh terhadap penyakit,
- Memperbaiki kerusakan sel hati (hepatitis dan chirrosis),
- Membersihkan kolesterol dalam darah,
- Memperlambat penuaan (antiaging),
- Mencegah kanker/tumor dan penyakit degeneratif,
- Mencegah anemia dan gangguan fungsi ginjal,
- Mencegah penyakit saluran pencernaan,
- Mencegah sembelit,
- Menyehatkan jantung,
- Berfungsi sebagai antioksidan,
- Cocok untuk diet, dan
- Mengandung Vit. B12 (kobalamin) yang berperan penting dalam perkembangan otak dan sistem syaraf, serta pembentukan darah
Sumber: Wikipedia dan dari berbagai sumber lainnya
Artikel Pertanian
